Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

В мире наиболее распространенным подходом к оценке деятельности учреждений ресторанного хозяйства является рейтинговый подход. В условиях его применения эксперты проводят оценку кухни, цен и атмосферы ресторанов по балльной шкале, количеством колпаков, звезд и др. По результатам оценки составляют рейтинги, которые публикуют в именуемых путеводителях (гидах).

Путеводители «Го Мийо» и «Мишлен»

Авторитетными изданиями по оценке деятельности ресторанов есть путеводители «Го Мийо» и «Мишлен». В 1970-х годах инспектор Го Мийо начал оценивать мастерство «молодых поваров», в то время как другой ведущий гид «Мишлен» с 1900 г.. Оценивал только метров французской кухни.

Оценка заведений ресторанного хозяйства инспекторами гиду «Го Мийо» проводится путем присвоения им от 1 до 5 поварских колпаков (во Франции), от 10 до 20 баллов (в Швейцарии). Информация о ресторанов, которые набрали до 10 баллов, не публикуется в путеводителе. Чем больше колпаков или баллов присвоено, тем выше оценка ресторана.

Критерии оценки гидом «Го Мийо» характеризуют кухню заведения следующим образом: 5 колпаков или 19/20 — исключительная кухня (table exceptionnel) 4 колпака или 17-18 / 20 — прекрасная кухня (tres grand table) 3 колпака или 15-16 / 20 — великолепная кухня (grand table) 2 колпака или 13-14 / 20 — авторская кухня (tableau de chef) 1 колпак или 11-12 / 20 — хорошая кухня (bonne tableau) 0 колпаков или 10/20.

Оценка ресторанов по гиду «Го Мийо»

Оценка ресторанов по гиду «Го Мийо»

Особенностью оценки ресторанов согласно правилам гиду «Го Мийо» является соблюдение принципов анонимности, независимости и регулярности посещений заведений.

Отбор ресторанов для оценки инспекторами гиду «Го Мийо» осуществляется по критерию качества блюд, а другие параметры заведения, такие как: обслуживание, атмосфера или цены оцениваются отдельно и не влияют на результат рейтинговой оценки.

Читайте также  Управление ценами в гостинично ресторанном бизнесе

Оценка ресторанов по гиду «Мишлен»

Оценка ресторанов по гиду «Мишлен»

Согласно политики «Мишлен» заведениям ресторанного хозяйства присваивается от одной до трех звезд. Значение звезд не менялось с момента основания * — очень хороший ресторан в своей категории (определенная кухня) ** — Отличная кухня, ради ресторана имеет смысл отклониться от маршрута; *** Отличная работа шеф-повара, имеет смысл осуществить специальную путешествие в ресторан. Звезды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, в случае увольнения шеф может «забрать» свою звезду в другое заведение.

Работа инспекторов «Мишлен» предполагает соблюдение принципов анонимности и независимости. Каждый инспектор съедает примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей в год, что в итоге приводит к ежегодной оценки более 800 заведений. Над составлением рейтинга звездных ресторанов «Мишлен» работают 90 человек, из них 70 в Европе, 10 — в США, 10 — в Азии. Решение о присвоении количества звезд принимаются простым большинством голосов на специальном собрании, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора гиду «Мишлен».

Гид «Мишлен» не проводит оценку «модных» заведений без авторской кухни (без шеф-повара). Права на распространение информации о количестве присвоенных ресторана звезд принадлежат гиду «Мишлен». Ресторанам запрещено использовать информацию о наличии звезд в своей деятельности. Учитывая выше сказанное, клиент может узнать о «звездности» заведения лишь при условии ознакомления с гидом. В случае нарушения учреждением этого правила гид «Мишлен» оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Читайте также  Франчайзинг в ресторанном бизнесе

Анализ статистических данных свидетельствует, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне: в Париже 98 трехзвездочных ресторанов, больше чем в Бельгии, Германии и Нидерландах вместе. Однако, первенство по количеству таких ресторанов с 2007 г.. Принадлежит Токио, в котором три звезды «Мишлен» присвоено 191 заведения.

Символ «вилка и ложка» в ресторанном хозяйстве (Bib Gourmand)

Символ «вилка и ложка» в ресторанном хозяйстве

Современные условия развития предприятий ресторанного хозяйства привели к расширению инструментов оценки их деятельности. В пиктограммах путеводителя «Мишлен» рядом со звездами начали применять значок «Bib Gourmand» для учреждений с отличной кухней по приемлемым ценам (29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже), пиктограммы «домик» для оценки комфорта в гостиницах и «вилка и ложка »для оценки комфорта ресторана.

Однако, эти дополнительные критерии не влияют на присвоение звезд. Ресторан может получить пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокое качество блюд. И наоборот, ресторан может получить один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и три звезды благодаря превосходной кухни.

Для улучшения результата оценки заведений гостинично- ресторанного бизнеса по критерию комфорта (количество символов «вилка и ложка» и «домик») рестораторы внедряют столовое серебро. А отели улучшают обустройство зоны парковки.

В последнее внедренным критерием оценки заведений ресторанного хозяйства является присвоение знака «две монеты» при условии, что стоимость комплексного питания не превышает 19 евро.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.