Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

В мире наиболее распространенным подходом к оценке деятельности учреждений ресторанного хозяйства является рейтинговый подход. В условиях его применения эксперты проводят оценку кухни, цен и атмосферы ресторанов по балльной шкале, количеством колпаков, звезд и др. По результатам оценки составляют рейтинги, которые публикуют в именуемых путеводителях (гидах).

Путеводители «Го Мийо» и «Мишлен»

Авторитетными изданиями по оценке деятельности ресторанов есть путеводители «Го Мийо» и «Мишлен». В 1970-х годах инспектор Го Мийо начал оценивать мастерство «молодых поваров», в то время как другой ведущий гид «Мишлен» с 1900 г.. Оценивал только метров французской кухни.

Оценка заведений ресторанного хозяйства инспекторами гиду «Го Мийо» проводится путем присвоения им от 1 до 5 поварских колпаков (во Франции), от 10 до 20 баллов (в Швейцарии). Информация о ресторанов, которые набрали до 10 баллов, не публикуется в путеводителе. Чем больше колпаков или баллов присвоено, тем выше оценка ресторана.

Критерии оценки гидом «Го Мийо» характеризуют кухню заведения следующим образом: 5 колпаков или 19/20 – исключительная кухня (table exceptionnel) 4 колпака или 17-18 / 20 – прекрасная кухня (tres grand table) 3 колпака или 15-16 / 20 – великолепная кухня (grand table) 2 колпака или 13-14 / 20 – авторская кухня (tableau de chef) 1 колпак или 11-12 / 20 – хорошая кухня (bonne tableau) 0 колпаков или 10/20.

Оценка ресторанов по гиду «Го Мийо»

Оценка ресторанов по гиду «Го Мийо»

Особенностью оценки ресторанов согласно правилам гиду «Го Мийо» является соблюдение принципов анонимности, независимости и регулярности посещений заведений.

Отбор ресторанов для оценки инспекторами гиду «Го Мийо» осуществляется по критерию качества блюд, а другие параметры заведения, такие как: обслуживание, атмосфера или цены оцениваются отдельно и не влияют на результат рейтинговой оценки.

Читайте также  Безглютеновое меню в ресторанах

Оценка ресторанов по гиду «Мишлен»

Оценка ресторанов по гиду «Мишлен»

Согласно политики «Мишлен» заведениям ресторанного хозяйства присваивается от одной до трех звезд. Значение звезд не менялось с момента основания * – очень хороший ресторан в своей категории (определенная кухня) ** – Отличная кухня, ради ресторана имеет смысл отклониться от маршрута; *** Отличная работа шеф-повара, имеет смысл осуществить специальную путешествие в ресторан. Звезды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, в случае увольнения шеф может «забрать» свою звезду в другое заведение.

Работа инспекторов «Мишлен» предполагает соблюдение принципов анонимности и независимости. Каждый инспектор съедает примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей в год, что в итоге приводит к ежегодной оценки более 800 заведений. Над составлением рейтинга звездных ресторанов «Мишлен» работают 90 человек, из них 70 в Европе, 10 – в США, 10 – в Азии. Решение о присвоении количества звезд принимаются простым большинством голосов на специальном собрании, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора гиду «Мишлен».

Гид «Мишлен» не проводит оценку «модных» заведений без авторской кухни (без шеф-повара). Права на распространение информации о количестве присвоенных ресторана звезд принадлежат гиду «Мишлен». Ресторанам запрещено использовать информацию о наличии звезд в своей деятельности. Учитывая выше сказанное, клиент может узнать о «звездности» заведения лишь при условии ознакомления с гидом. В случае нарушения учреждением этого правила гид «Мишлен» оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Читайте также  Инновационная составляющая имиджа компаний сферы гостиничные услуги

Анализ статистических данных свидетельствует, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне: в Париже 98 трехзвездочных ресторанов, больше чем в Бельгии, Германии и Нидерландах вместе. Однако, первенство по количеству таких ресторанов с 2007 г.. Принадлежит Токио, в котором три звезды «Мишлен» присвоено 191 заведения.

Символ «вилка и ложка» в ресторанном хозяйстве (Bib Gourmand)

Символ «вилка и ложка» в ресторанном хозяйстве

Современные условия развития предприятий ресторанного хозяйства привели к расширению инструментов оценки их деятельности. В пиктограммах путеводителя «Мишлен» рядом со звездами начали применять значок «Bib Gourmand» для учреждений с отличной кухней по приемлемым ценам (29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже), пиктограммы «домик» для оценки комфорта в гостиницах и «вилка и ложка »для оценки комфорта ресторана.

Однако, эти дополнительные критерии не влияют на присвоение звезд. Ресторан может получить пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокое качество блюд. И наоборот, ресторан может получить один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и три звезды благодаря превосходной кухни.

Для улучшения результата оценки заведений гостинично- ресторанного бизнеса по критерию комфорта (количество символов «вилка и ложка» и «домик») рестораторы внедряют столовое серебро. А отели улучшают обустройство зоны парковки.

В последнее внедренным критерием оценки заведений ресторанного хозяйства является присвоение знака «две монеты» при условии, что стоимость комплексного питания не превышает 19 евро.

Похожее ...

Оставить комментарий

  Подписаться  
Уведомление о