Молекулярные технологии в ресторанах

Молекулярные технологии в ресторанах

Молекулярные технологии в ресторанах

Еда – сейчас бренд. В светском обществе пока едят не только вкусно и красиво, но и по-особому. В моде необычная, как принято сейчас говорить, авторская кухня, или молекулярная гастрономия – направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи, и создание различных блюд с необычными свойствами и сочетанием компонентов.

Данное понятие используется для наименования продуктов, полученных молекулярно-деструктивным способом: с помощью сифона в деструктивную текстуру (измельченную до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частица вещества раздувается, как мыльная пена, и эмульсия из клубники или тыквы превращается в полу мистическую “Эспу”.

Однако, молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из направлений использования обработки пищевых продуктов современными поварами. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, которые используют порой самые «инструменты» до струйных принтеров и лазеров, можно назвать блюдами, поскольку они обладают интересными технологиями и эстетическими составляющими, но порой просто несъедобны.

Читайте также  Использование бинауральных волн в сфере гостиничных услуг

Молекулярная гастрономия изучает и практически выполняет физико-химические превращения ингредиентов, что происходит во время приготовления пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом с точки зрения научной точки зрения.

Одной из задач, которые решает молекулярная гастрономия, является комбинированное сочетание или, так называемое, «сопряжения» пищевых продуктов, различных по типу (виду), на молекулярном уровне, за совокупность химических соединений и аминокислот, например, банан с петрушкой, икра с белым шоколадом.

Основными задачами молекулярной технологии продуктов общественного питания являются:

– Исследовать социальные явления, художественный компонент и техническую составляющую кулинарной деятельности;
– Изучить существующие рецепты с целью создания новых блюд;
– Внедрить новые инструменты, компоненты и методы на кухне.

молекулярная кухня в ресторане

молекулярная кухня в ресторане

Что такое молекулярная кухня

Основной принцип молекулярной кухни – это презентация вкусовых свойств продуктов в нестандартном для них виде: эспумы, сгущенной жидкости, желе, эмульсии.
Направлениями исследований молекулярной технологии продуктов общественного питания являются:

Читайте также  Инновационные направления развития ресторанного хозяйства

1. Роль ощущений вкуса, запаха и текстуры в восприятии блюда потребителем;
2. Влияние аромата (количество и концентрация ароматических веществ) на вкус конечного продукта (блюда)
3. Влияние способов приготовления на органолептические свойства блюда (вкус, аромат, текстуру)
4. Как наше удовольствие от еды зависит от таких факторов, как: внешняя среда, настроение, шоу-подача блюда и тому подобное.

Молекулярная гастрономия включает в себя использование различных приемов: эмульсификация; сферификация; желирования; обработка продуктов жидким азотом; вакуумное приготовления пищи и тому подобное. В отличие от традиционных технологий производства продукции, в процессе молекулярных технологий производство кулинарных изделий осуществляется по минимальной температуры в течение длительного времени.

Молекулярные технологии меняют все традиционные представления о внешнем виде и подачу кулинарных блюд и изделий.

Исходя из этого, актуальным является проведение теоретических и экспериментальных исследований с целью разработки новых методов приготовления пищи и новых блюд по инновационным технологиям.

Посмотрите видео о молекулярной кухне

Похожее ...

Оставить комментарий

  Подписаться  
Уведомление о